普洱茶定義中的關(guān)鍵詞
云南省的茶葉標(biāo)準(zhǔn)，要從云南最早出現(xiàn)對(duì)普洱茶的定義那段話講起。
2003年，云南省就出了一條對(duì)普洱茶的定義——云南省一定區(qū)域范圍內(nèi)的大葉種，經(jīng)過曬青加工，后發(fā)酵以后形成的茶。
我們一個(gè)個(gè)來(lái)拆解關(guān)鍵詞。
1. 一定區(qū)域：北回歸線兩側(cè)的普洱茶產(chǎn)區(qū)這個(gè)范圍內(nèi)
2. 大葉種：云南并不全是大葉種，比如宜良就有中小葉種，到了云南北部地區(qū)，比如昭通就是小葉種，之前的會(huì)澤茶廠就生產(chǎn)小葉種。
3. 曬青加工：曬青茶
4. 后發(fā)酵：普洱茶的定義是后發(fā)酵茶，先經(jīng)過殺青干燥以后，再來(lái)發(fā)酵。后發(fā)酵的分界點(diǎn)就是殺青后再來(lái)發(fā)酵，所以叫后發(fā)酵茶，比如紅茶不經(jīng)過殺青，所以叫前發(fā)酵茶。
(紅茶沒有經(jīng)過殺青，所以在發(fā)酵過程中是酶的變化，實(shí)際上不是準(zhǔn)確意義上的發(fā)酵，是屬于一種酶促氧化，酶的變化促使它產(chǎn)生了這個(gè)茶品。)
茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)，公眾號(hào)：茶葉進(jìn)化論
同樣是“發(fā)酵”，區(qū)別到底在哪?
發(fā)現(xiàn)問題：普洱熟茶越放越苦?
普洱茶的定義，以上四點(diǎn)缺一不可。其中有一點(diǎn)就是曬青茶，為什么強(qiáng)調(diào)是曬青茶呢?
2003年定標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，我是會(huì)長(zhǎng)，所以一直堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)一定要是曬青茶。
我跟蹤了大概幾十年才發(fā)現(xiàn)的這一點(diǎn)，所以一直堅(jiān)持不能把曬青茶這一條給去掉，現(xiàn)在我來(lái)給大家講講原因。
在80年代初，大概82、83年的時(shí)候，我到交易會(huì)去賣了一批茶，賣了一批7581的茶磚，一批五噸多。第二年我去交易會(huì)的時(shí)候，買了這批茶的客戶就來(lái)找我了，問我：“鄒先生，上次你賣給我的那批7581是哪里的茶種?”
當(dāng)時(shí)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)是沒有山頭的說(shuō)法的，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)茶葉都是國(guó)家統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，所有的茶葉都是各地的供銷社統(tǒng)一收購(gòu)。
比如南糯山的供銷社就收南糯山的茶，各地的供銷社收完以后由外貿(mào)統(tǒng)籌調(diào)撥，分配到下面的茶廠，都是按計(jì)劃調(diào)撥。所以就不存在什么茶種，什么區(qū)域，什么山頭這種問題，壓根沒有這種概念。
因?yàn)楫?dāng)時(shí)選擇茶，是根據(jù)茶號(hào)下文件，比如7572或者7581是什么配方?什么級(jí)別占多少?什么區(qū)域的占多少?以后做的時(shí)候就保持口味，用這個(gè)區(qū)域的茶來(lái)做。但是一般來(lái)講，定了計(jì)劃之后區(qū)域不會(huì)變，比如這個(gè)茶廠是哪些區(qū)域調(diào)進(jìn)茶葉是不會(huì)改變的。只有數(shù)量的增減，很少會(huì)有區(qū)域的變化。
那這個(gè)香港人為什么來(lái)問我這個(gè)事情呢?是因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)這個(gè)茶葉喝下來(lái)是苦的，有苦底，跟往年買的普洱茶不一樣，就懷疑是樹種發(fā)生變化了，所以才問是哪里的茶種。
我就說(shuō)這不可能。
所以我就跟香港商人說(shuō)你帶一提來(lái)我看看(當(dāng)時(shí)7581的茶磚4塊一提，沒有散的，剛好是一公斤一提)，我喝了之后就發(fā)現(xiàn)這個(gè)茶葉真的是苦的。
原料的問題我不懷疑，因?yàn)槲抑啦豢赡苁悄膫€(gè)區(qū)域的茶發(fā)生變化而造成這種特殊的苦味，這是我不相信的。
找到原因：發(fā)酵時(shí)有烘炒青的混入
那我為了弄清這批7581的苦味，我就到昆明茶廠去。
因?yàn)?581茶磚的任務(wù)是下給昆明茶廠，之前其他廠都沒有茶磚，勐海之所以出了一款茶磚是因?yàn)槟咸旃具M(jìn)來(lái)增加了一個(gè)磚茶，才給勐海安排了磚茶的生產(chǎn)。早先是沒有的，只有昆明茶廠有7581和7811的茶磚。
到昆明茶廠去找了李錫金廠長(zhǎng)，他是部隊(duì)下來(lái)的，不太清楚情況，他叫我去找吳啟英。我去問吳啟英也說(shuō)不出個(gè)所以然來(lái)，后來(lái)我找到了一個(gè)車間主任，一個(gè)叫秦瑞瑤的女同志。
我就問她你的原料加工有沒有什么變化，后來(lái)她就跟我說(shuō)了一個(gè)事：
因?yàn)樗能囬g了除了做緊壓茶以外還生產(chǎn)一些烘青、炒青，供應(yīng)昆明本地市場(chǎng)。
茶葉調(diào)來(lái)以后需要經(jīng)過一個(gè)工序，就是把茶葉篩撿一遍，把碎末篩撿出來(lái)。因?yàn)橄M(fèi)者買了茶葉之后看到碎末多就會(huì)提意見，說(shuō)你作假。
每次篩撿出來(lái)的碎末就一小包一小包的堆在車間樓梯間，之后就堆滿了秦瑞瑤就去找廠領(lǐng)導(dǎo)，廠領(lǐng)導(dǎo)就說(shuō)反正都是綠茶，那你在發(fā)酵7581的時(shí)候把它放進(jìn)去。
這些碎末又賣不掉，而文件又有規(guī)定，在做緊壓茶的時(shí)候允許包含一定量的沫茶(3%還是5%)，因?yàn)槟栌姓仇ば?，緊壓茶就更緊結(jié)一些。文件本身就有這樣的規(guī)定，那一批碎末就這樣處理掉了。
這是我第一次懷疑熟茶發(fā)苦的原因是出于烘炒青。
再次驗(yàn)證：加工工藝必須為曬青
這個(gè)事情完了之后，當(dāng)時(shí)為了陳化茶葉，我就一路做茶葉陳放試驗(yàn)，反反復(fù)復(fù)做了很多次。
第一個(gè)試驗(yàn)就在宜良茶廠，花了500萬(wàn)蓋了個(gè)車間，把房間弄成一小間一小間的。
第一年就失敗了，因?yàn)橐肆寄莻€(gè)地方春節(jié)前后會(huì)出現(xiàn)零下3~4度的低溫，微生物就會(huì)被凍死，所以每年放進(jìn)去的茶葉不見品質(zhì)變好，后來(lái)就放棄了。
這個(gè)失敗以后就把所有昆明防空洞都租下來(lái)，把一兩千噸普洱茶熟茶(那時(shí)候說(shuō)的熟茶)推進(jìn)去，搞了一年兩年又撤掉，也不行。雖然那洞里面相對(duì)外面冬暖夏涼，但是也沒用，又失敗了。
到了89年，就在深圳買了棟6000平米的大樓，又把普洱茶推進(jìn)去，過了一兩年之后又撤掉了，為什么呢?茶葉出來(lái)倉(cāng)味太重了，因?yàn)樗拷＿?，海水蒸發(fā)量大，到了冬天也不干，一年四季都是那個(gè)問題。
當(dāng)時(shí)到深圳的時(shí)候，我就把烘青，也就是滇綠調(diào)了幾箱過去放著看它會(huì)不會(huì)發(fā)苦。80年代初喝到那個(gè)香港人的茶之后，我就懷疑烘炒青會(huì)發(fā)苦，所以就調(diào)了幾箱過去放在那。89年放進(jìn)去的，就沒去管它。
最后到了90年，就回到云南來(lái)看地勢(shì)，發(fā)現(xiàn)元江的氣候多方面條件比較好。那個(gè)地方屬于河谷壩子，海拔較低，雨水充沛，壩子里大量農(nóng)田，到了春天放水栽稻，蒸發(fā)量大，比較濕潤(rùn)。夏天氣溫比較高，到了秋天農(nóng)田撤水，相對(duì)干燥了。有干有濕，沒有倉(cāng)味就好很多。
所以當(dāng)時(shí)茶葉進(jìn)出口公司就把那個(gè)地方租下來(lái)，我也放了一些滇綠進(jìn)去。
我就一路看著那個(gè)茶葉(滇綠)，每過一兩年就抽個(gè)樣出來(lái)看，越放越苦，我就理解古人為什么沒有把西北那些地方的陳茶保留下來(lái)，只有云南的曬青才保留下來(lái)。
因?yàn)橹挥袝袂嗖拍茉椒旁教?，越放越?rùn)口。
所以在2003年定標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，就加了一句“一定要是曬青茶”，就是經(jīng)過太陽(yáng)干燥的才能做普洱茶。
